С првим мразевима почиње сезона клања товљених свиња. Време је хладно, пољопривредни радови су завршени. Дан свињокоља је скоро па празник у породици, па се ради и слави уз помоћ комшија и пријатеља. Почиње се раном зором а завршава са првим мраком.
Иако данас преко целе године можемо у месарама да купимо маст, свеже месо и месне прерађевине, товљење и клање свиња није изгубило значај. И даље је то део фолклора, пагански обред жртвовања, празник за породицу и комшилук и на селу најјефтинији начин да се дође до меса и месних прерађевина, који су и укуснији и квалитетнији од индустријски припремљених.
Када је свињокољ, сви знају шта треба да раде. Увек постоји главни организатор, понекад месар а често неко ко је искусан и вешт у транжирању, зналац за прављење кобасица, шваргли, џигерњаче, сушене шунке, меса и сланине, топљење масти.
Од свиње се ништа не баца, све може да се искористи. Чак се од отпадака после клања прави најбољи сапун за прање веша.
Познаваоци тврде да се од свиње тешке око 130 кг живе ваге може добити око 22 кг шунке (меса са костима), око 13 кг плећке ( са костима), око 8 кг крменадле такође са костима, 3 кг меса од врата са костима и још око 3-4 кг мањих комада чистог меса који преостану приликом транжирања. Ту је и око 5 кг главе, 2,5-3 кг папака и репа, затим 10-11 кг меснате сланине, 19 кг меснате сланине од леђе, 4кг сланине са трбушног дела, 2,5-3 кг од гроника, 4-5 кг сланине са ребрима, 5-6 кг сала, 3-4 кг изнутрица и око 20 кг црева, желуца и крви.
Транжирање меса
После клања и шурења, свиња се закачи за задње ноге да виси. Прво се пресече на две полутке, одмах се изваде унутрашњи органи, а тек онда се месо сече и обрађује. Најпре се одсеку плећке, потом бутови тако што се одвоје од кичме. Затим се исеку крменадла, ребра, делови сланине са леђа и трбушног дела. Са плећке се у коленом зглобу одсеку ноге, са ребара се скида грудна кост а са крменадле део врата. Следи сецкање и припрема комада за замрзивач или прераду.
Шта се за шта користи?
Бут и плећка могу да се суше на диму али их онда треба обликовати тако да површина меса буде равна, глатка и округласта а кожа се не скида.
За печење или за шницле обрада је другачија. За печење уцело ни кост ни кожа не морају да се скидају, а за шницле је потребно да се и једно и друго уклони пре сечења меса у комаде. Скинуте кости могу да се користе свеже или дубоко смрзнуте за припрему различитих јела. У том случају, боље да се пресеку тестером јер су предугачке, а могу и целе да се просуше у пушници.
Крменадла се може исеће у шницле са костима или без њих, а погодна је и за печење у већем комаду, без костију или уцело. Кости се користе као и оне са шунке или плећке. Одлична је и крменадла сушена на диму.
За разне паприкаше, гулаше и јела са поврћем користе се мањи комади меса од врата или грудног дела свиње, кости са мало меса, као и меснати комади сланине, срце, џигерица и бубрези.
За печење се користе и свињске буткице или коленице.
Од свежих свињских папака спремају се укусна јела са поврћем, папци у сафту, пихтије или обарени и поховани папци. Ако су димљени одлличан су додатак јелима од купуса или пасуља.
Глава свиње се користи за припрему шваргле или џигерњаче, а и од ње се може направити печење или се са ње могу скинути комади меса, исецкати и умешати у месо за гулаш или паприкаш.
Сланина се сече у мање комаде за маст и чварке, или се заједно са кожом исече у каишеве и суши. Са трбушног дела одваја се мека масноћа-сало, које се користи за припрему колача и може се извесно време чувати у замрзивачу. А може и да се истопи у маст за гранцле, кекс и друге сипкаве колаче, или да се исецка и умеша у масу за кобасице.
Гроник је најбоље преполовити, одстранити жлезде и обарити га, па од њега припремити барену сланину са белим луком и алевом паприком. аможе и ситно да се исецка и умеша у масу за крвавице и џигерњачу.
Кожурица са сланине за топљење користи се при спремању пихтија, као и додатак јелима од пасуља, купуса и другог поврћа, а може и да се обари, ситно исецка и умеша у масу за шварглу или џигерњачу.
Ребра се, осим ако се не пеку, по правилу суше. Пре сушења треба их исећи у веће комаде и лепо их обликовати одсецањем комадића меса и сланине који висе са стране. Комади ребара који ће се пећи као печење или ће се додавати разним јелима могу да се чувају извесно време у замрзивачу.
Ситније комаде меса и масноће преостале после транжирања свиње треба очистити од остатка крви, жива и тетива, па се даље могу користити за припрему неког јела или се додати у масу за кобасице.
(Опанак)
