Srpska kuhinja je raznolika jer su burna istorijska dešavanja uticala na ishranu našeg naroda. Svaki region u kojem živi srpski narod ima svoje specifičnosti.
Presudni uticaji na srpsku kuhinju su: mediteranski (vizantijsko-grčki), orijentalni (turski) i austrougarski.
Svaki region u kojem živi srpski narod ima svoje specifičnosti u ishrani, u zavisnosti od toga čiji je uticaj bio najjači.
Ishrana pored unosa hranljivih materija podrazumeva i uživanje u trpezi. Tako da nacionalnu kuhinju čine: izbor namirnica, njihovo uzgajanje, priprema jela, ambijent u kome se hrana servira, kao i način kako se servira.
Srpska sela
U srpskim selima naziv za kuhinju bio je „kuća“, a centralni deo je bilo ognjište, koje je predstavljalo važno, kultno mesto, pored koga se odigravao svakodnevni život, okupljala cela porodica. Sedelo se na drvenim klupama, tronošcima i stolicama, posuđe je bilo drveno i zemljano, a u bogatijim kućama i bakarno. Hleb se pravio od žitnog ili kukuruznog brašna.
Početak nacionalne kuhinje vezuje se za dinastiju Nemanjića i može se pratiti tokom celog srednjeg veka. Vizantija kao središte civilizacije je imala veliki uticja na kulturu tadašnje Srbije, žene koje su se udavale za srpske velmože su donele kulturu oblačenja, higijene i ishrane.
Hrana poprima drugačiji ukus i izgled, na dvoru se jede čorba kiselica, kavijar od morune sa Dunava , sveža riba sa Jadranskog mora, pečenje začinjeno belim lukom i mirisnim začinima. Takođe kuvalo se u „luburi“ (goveđi želudac ili u kori od breze) nekoliko sati iznad vatre-žara. Pranje ruku pre obroka je bilo obavezno, belo platno preko stola je služilo kao stolnjak i kao salveta za brisanje ruku. Sastavni deo svakog obroka na dvoru je bilo rujno vino koje je iznosio veliki podrumar sa svojim peharnicima. Ova osoba je imala veliku ulogu i bila veoma cenjena od strane vladara. Veliki hlebar je brinuo o skladištima brašna i kvalitetu hleba, starao se da ga ima dovoljno i da se ne rasipa. Kuhinje na dvoru su uvek bile izmeštene dovoljno daleko da miris dima ne smeta u trpezarijama. Pečeno meso donošeno je sa ražnja i po pravilu se seklo u trpezariji. Niža vlastela i običan narod imali su priliku ne samo da vide svog gospodara kako obeduje već i da probaju istu tu hranu po njegovom završenom obedu. Ovim činom se prenosila kultura na niže slojeve koji su tu tradiciju dalje negovali i održavali.
Kako se nekada pravio hleb
Najvažniji je bio hleb, koji se pravio od pšenice, ječma, prosa,ovsa, krupnika (spelta) i siraka.
Da bi se dobio hleb, žito se mlelo u malim, kućnim, ručnim žrvnjevima, vodenicama ili mlinovima. Najbolji hleb se mesio od pšenice, a lošijeg kvaliteta je bio ječmeni, zatim od ovasa, koji se uglavnom služio za ishranu konja. Najlošijeg kvaliteta je bio neukusni, crni hleb od siraka koji ima krupno zrno i prosa od koga se prvenstveno pravila kaša kada bi celo ili samleveno zrno kuvali u vodi ili mleku.
Hleb se mesio kao pogača sa kvascem ili od kiselog testa. Pekao se na ognjištu ili u peći. Pored hleba i pogače postojao je i dvopek, koji se koristio za putovanja, budući da je mogao dugo da stoji.
Takođe se pravila i pita, od razvučenog testa, ispunjena sirom ili mesom.
Kako se nekada gajilo povrće
Osim hleba u srednjovekovnoj Srbiji postojale su i druge namirnice biljnog porekla.
Povrće se gajilo u »vrtovima«, koji su se nalazili oko kuća. U ćiriličkim tekstovima povrće se nazivalo »zelje«, a to su bili: kupus, repa, tikva, bostan. »Ljutim zeljem« nazivani su luk i rotkva. Gajile su se i mahunaste biljke poput sočiva, boba, graška, maka…
U srednjovekovnoj Srbiji gajilo se i voće: kruške, trešnje, višnje, jabuke, šljive… U okolini Prizrena bilo je mnogo dudinjaka. Dud se gajio zbog svilene bube.
Voće i povrće se prodavalo na pijacama, a naročito u gradovima. Voće se jelo sveže ili sušeno.
Kako su se nekada gajile životinje
Od namirnica životinjskog porekla – na prvom mestu bilo je meso, budući da je stočarstvo u Srbiji bilo veoma razvijeno. Stoka je bila kapitl naroda, pošto nije bilo mnogo novca. U hrastovimšumama svinje su hranjene žirom. Gajile su se i ovce, goveda, konji, koze, bivoli, pernata živina. Meso se prodavalo sveže ili usoljeno (koje je bilo skuplje). U starim tekstovima pominje se islanina, koju je u ishrani koristilo kao i svinjsku mast, većina stanovništva. Takođe je značajan bio i loj.
Tokom ovog perioda znalo se i za mesne prerađevine. Pominju se slanina, pršut i kobasice.
Dosta se koristilo i meso od divljači. Lovile su se divlje svinje, divokoze, srne, jeleni, zečevi, divlje patke, divlje guske, jarebice, golubovi.
Osim mesa značajna namirnica životinjskog porekla bio je sir, u kolutovima ili komadima. Bilo je više vrsta sireva, mlad, slatki ili slani. Srbija je bila i veliki izvoznik sira.
Mleko je bila značajna namirnica, koja se čuvala u drvenim sudovima. Takođe se pravilo i kiselo mleko.
Važan činilac u ishrani bila je i riba i to kako rečna tako i morska. Pripremala se sveža i usoljena (usoljenom ribom se i trgovalo).
Poslastice u srednjem veku
Tokom srednjeg veka koristio se med. Voće u medu je bila jednostavna i ukusna poslastica. Pod uticajem Vizantijske kulture, u med se takođe dodavao orah i drugo koštunjavo voće. Gosti u kućama su se uvek dočekivali medom kao znakom dobrodošlice; mladencima se davao med da im život bude sladak.
Znalo se i za šećer, ali pošto je bio izuzetno skup nije bio puno zastupljen u ishrani. Pravile su se (posebno u primorju) torte od sira kao i vrsta slatkih kobasica – masnice. Veoma cenjen je bio marcipan. Slatkiši su se služili na kraju jela.
Pića u Srbiji
Voda se prikupljala sa izvora ili iz bunara. Od alkoholnih pića najzastupljenije je bilo vino, i to više crveno nego belo, medovina, posebno u krajevima gde nije gajena vinova loza i pivo. Medovina je staro slovensko piće koje se nije pilo samo u Srbiji, već i u ostalim balkanskim zemljama, kao i na severu.
Proizvodnja rakije putem destilacije se ne pominje tokom srednjeg veka. Ovaj običaj je nastao kasnije. Srbija je tokom perioda pod turskom vlašću postala poznati proizvođač rakije, posebno šljivovice.
Priprema hrane tokom srednjeg veka
Hrana se pripremala na masti, loju ili ulju. Ulje se dobijalo od maslina. Dobrim se smatralo svetlo ulje. Za suncokret se nije znalo. Sva hrana je soljena. Tokom srednjeg veka su dosta korišćeni i začini, koje su donosili trgovci sa Jadrana ali i sa Istoka. Koristili su se biber, šafran, cimet, mirođija, karanfilić.
Ručak je nazivan obedom, večera nije bila obavezna. Hrana je pripremana na ognjištu iznad koga je visio kotao. Spravljana su kuvana jela, ali i od sirovog, svežeg povrća, na primer zelja. Obedovalo se za stolom, na kojima su bili stolnjaci. Jelo se iz posuđa, kod vlastele i na dvoru je bilo od srebra, pozlate i zlata. Kao pribor su korišćene kašike, viljuške i noževi.
Izvor: Privatni život u srpskim zemljama srednjeg veka, priredile Smilja Marjanović-Dušanić, Danica Popović, Klio, 2004, Kako se jelo, st. 113-138 i Kuhinja i trpeza: posuđe i svakodnevnom životu, st. 139-160
