Ко жели да види каква је гастрономска карта Србије и шта се у ком крају једе, требало би да крене са севера, из Војводине. У срцу Панонске низије на плодном подручју на којем се “засади дугме, а никне капут”.
Овај крај красе српски, али и специјалитети тамошњих Мађара, познати и широм Европе. Чувена је анегдота да су се Бачвани за време окупације “мучили”, па су јели само шунку и сланину без хлеба. С друге стране, постоји прича да се ни пред кћерима није говорило о начину припреме правог сомборског сира, да не би одале тајну својим новим породицама када се удају.
– Овај сир данас је тешко пронаћи – прича за Новости Дејан Загорац, истраживач у Заводу за проучавање културног развитка, који се бави питањима гастрономије. – Прави се на само неколико салаша. Основа банатске кухиње је “свето двојство” – тесто и месо. Један народ од другог позајмљује јела, па тако Срби једу перкелт, Мађари мамаљигу, а Румуни пију шљивовицу.
Панчевци лети највише уживају у брестовачком бостану, а зими у киселом глогоњском купусу. Воле и кромпир “у гаћама”. Омиљено јело у Ковину зове се “мале дебељуце”, а уз њега иду пиво и банатски крекери.
– Бермет је једна од првих асоцијација када се помену Сремски Карловци – каже саговорник “Новости”. – Првобитно се справљао као лек. Прича се да га је пила Марија Терезија, као и да је служен на кобној пловидби “Титаника”.
Најмање страних утицаја има шумадијска кухиња. Познати су краљевачки сир и кајмак, затим сјенички, златарски и златиборски, а пршуте и печенице карактеристичне су за ужички и златиборски крај.
– У грађанским домовима Аранђеловчана још се помало опонашају краљевске навике. Специјалитети су опленачки котлет и стек војводе Степе – наглашава Загорац.
Из подрума Црквенац, близу Свилајнца, некада су се ракија бардаклија и лозовача извозиле у целу Европу и Америку. Данас тајну чувају и нуде гостима домаћини у селима свилајначке општине.
– Многа јела у Деспотовцу, граду који је основао деспот Стефан Лазаревић, инспирисана су херојском прошлошћу области Ресаве, па се тако на трпезама налазе ресавски мач или ресавска сабља.
Иако у свом називу има укусну и сочну пролећну воћку јагоду, Јагодинце повезују са ћуретином. По једној причи, још је у доба краља Милана донет декрет да возови који пролазе кроз поморавску котлину морају да утихну своје пиштаљке да не би нарушили мир јагодинских ћурака.
– Чувени Нушићев лик, Јагодинац Јованча Мицић, на свом путу око света такође се није одвајао од ћурана. Неки Јагодинци тврде да, када су морепловци ћурке донели из Америке, једина станишта где је могла да се одржи и размножава ова птица била су Шпанија и Јагодина. Јагодински угоститељи заиста одлично спремају специјалитете са ћурећим месом – тврди Загорац.
Као успомена на кнеза Лазара, у Крушевцу се припрема јело од пшенице бунгур, како се верује – на начин на који се спремао и у његово време. Чувена су и крушевачка вина.
У Пријепољу праве изванредну хељдопиту, коју је најбоље “залити” ракијом од дивље крушке. Поред пите од хељде, у Новој Вароши праве и салату од бланшираног слатког купуса са додатком белог лука. Оригинално јело из Прибоја су ћешке, које се припремају с пилетином, јечмом и кајмаком.
И новопазарски ћевапи постали су бренд, а сваки мајстор има своју тајну припремања овог јела. Друго јело које је заштитни знак овог града јесу мантије. Јагњетина са Пештера је редак специјалитет, какав је тешко наћи у другим крајевима, а телетина из ових крајева је изузетна посластица на трпезама широм наше земље и Европе. Најпрепознатљивији специјалитет ужичког краја јесу комплет лепиња и пршута, а ваљевског дуван-чварци. Чачак је последњих година постао познат по свадбарском купусу, а важно одредиште и у другим градовима су “чачанске печењаре”.
– Ако је иједан град у Србији обележен кафанским животом, онда је то Шабац – говори Загорац. – Између два рата овде је било више од стотину кафана. Шапчани су се радије хранили по кафанама него код својих кућа и чак, 30 година пре Београђана дозволили су кафанску музику.
У источној Србији највећа пажња поклања се житарицама и поврћу, док је месо у другом плану. Крајеви уз Дунав идеални су за производњу вина.
– Источном Србијом кружи пословица: “Кад дође гост, дочекај га, ако се облизује, дај му да пије, ако гута на празно – дај му да једе”. Дакле, овде је и мимика лица у вези са храном – каже саговорник “Новости”.
На питомим обронцима Хомољских планина припремају се жмаре или жумарје. Припремају се и до 16 сати, тако што се кува цела овца и, када се месо одвоји од костију, дода се кукурузно брашно и сто главица празилука.
– Познато јело из ових крајева је и белмуж. Припремали су га пастирице и пастири на својим бачијама у посебним приликама, и за посебне госте. Кажу да му име потиче од две речи “бел”, како се у овом делу Србије каже за бело, јер потиче од млека, и “муж”, због тога што даје снагу, крепи и благотворно делује на организам, а неки му приписују и афродизијачка својства.
У гастрономско освајање Балкана бурек је “кренуо” из Ниша. По неким подацима, у овом граду правио га је турски пекар Мехмед Оглу још 1498. године. Са Оријента долази и још један од познатих нишких гастрономских брендова – роштиљ, само што су га Нишлије, као и Врањанци и Лесковчани прилагодили својим навикама и најрадије користе свињско месо.
– Онај ко с јесени посети Пирот и околину, моћи ће да ужива у зградама окићеним венцима сувих паприка, качкаваљу, а од љубазних домаћина може да потражи и сок од зове чудног имена бз – препоручује Загорац.
ДОБОШ-ТОРТА
ГАСТРОНОМСКА култура у Чоки повезана је са браћом Ледерер, Артуром и Карољем, који су у својим виноградима производили вино названо “ждрепчева крв”. Постоји прича да је породица Ледерер главни “кривац” и за популарност добош-торте. Ледерер је ову торту послао краљу Александру 1922. године, за шта су њихови кувари, браћа Кинел, били награђени сребрном медаљом.
КАВИЈАР
ПРИЧА се да је некада на Дунаву било трећина рибе и две трећине воде, да су до Ђердапа долазиле огромне морске корњаче.
– Некада је чувен био кладовски кавијар и специјалитети од јегуља и моруна, али су ова јела нестала као жртва “богу напретка”, од времена изградње хидроцентрале “Ђердап” – подсећа Загорац.
– Кавијар се вадио из моруна тешких и више од тону и дугачких до седам метара, и од мало мањих, али исто тако спектакуларних јесетри, и то по руском рецепту који је донео Сергеј Виноградов. До 1990. године извозиле су се и до две и по тоне кавијара годишње. Кладовски кавијар се служио у најбољим ресторанима Пеште и Беча. Сада бројимо киловате, али не и доларе од кавијара.
ЏИГЕРАНИ
ПАРАЋИНЦИ су познати по надимку џигерани. Легенда се везује за боравак кнеза Милоша у овом граду. Када су мештани сазнали да им кнез долази у госте, посаветовали су с Јагодинцима како да га дочекају. Увређене комшије предложе им да га сачекају са џигерицом у хладу топола, јер он то највише воли. Домаћини то урадише. Све улице су мирисале на џигерицу, а домаћини поставише трпезу испод топола са којих су летеле “маце”, давећи све госте и домаћине. Милошу се овај призор није допао и љутито је изговорио реченицу, по којој су и добили надимак: “Џигерице, ти ли си месо, Параћинци, ви ли сте људи?”
Новости
