Популарни кувар Александар Стојановић објаснио је како да направите најбоље ћевапе за предстојеће празнике.
Ћевапи су неизоставни део сваке празничне трпезе, а породице често уживају у роштиљању у природи или дворишту.
Да би ваши ћевапи заблистали на трпези, искористите ове трикове чувеног кувара.
Бирајте прошарано месо
Александар предлаже да у месарама бирате комаде меса који су мало маснији (прошарани), као што су врат и плећка.
– Можете и бут али му треба додати мало масноће да месо не би било суво или посно. Kада је реч о врсти меса најбоља је комбинација две врсте, на пример – за 1 кг меса, помешајте 700 до 800 г јунетине са 200-300 г овчетине, свињетине или јагњетине – наводи он и додаје да вам је за 60 ћевапчића потребно око 2 кг меса.
Пазарски, бањалучки, сарајевски… Ћевапи су на Блакану временом стекли бројне варијације у зависности од краја из којег потичу. У нашим ресторанима најпопуларнији су пазарски, бањалучки и сарајевски, а ево и по чему се разликују.
– Месо за пазарске ћевапе се не меље, већ ситно сецка да не би било потребе да се додаје било шта друго од састојака (презле, соја, брашно, прашак за пециво…) да га повеже већ само чисто јунеће месо, со и лук. Kод бањалучких и сарајевских месо се меље, а разлика између њих је мала и огледа се у начину припреме и појединим зачинима. Што се тиче форме бањалучки се праве у блок по четири комада и доста су мањи од пазарских, такође додаје им се бели лук, који не иде у сарајевске ћевапе. Сва три ћевапа се праве од јунећег меса, с тим да у бањалучке и сарајевске треба да се дода и јагњетина / овчетина, што је карактеристично за Босну. Kод нас овакав састав није баш заступљен, само на појединим местима – објашњава Александар.
Додаје да је оригинална грамажа за пазарске ћевапе 35 г по комаду, сарајевске 25 г, а бањалучке 50 г по блоку.
Од зачина само со
Иако се често сматра како укусни ћевапи садрже мноштво „тајних” састојака, кључ је заправо у једноставности.
– Све је ствар укуса, можете додати мајчину душицу, суви биљни зачин, бибер, рузмарин, црни лук… Али искуство ми говори да не треба ту ништа дирати, односно кварити, јер у праве ћевапе иде само со и такав састав је најбољи – саветује наш саговорник.
Напомиње да се за повезивање и компактност смесе од меса додаје мала количина брашна, киселе воде и прашка за пециво.
– Пожељно је да направљену смесу оставите у фрижидеру бар преко ноћи или пола дана да одстоји. Наравно, може се користити и одмах с тим да ће месо бити нежније и мекше (гњецавије), што ће отежати саму припрему ћевапа. Најбоље је месо ставити у кесе за замрзивач и завезати или у чинију са поклопцем – каже Александар.
Након што смеса одстоји, науљите дланове и баците се на обликовање.
– Битно је да месо буде хладно, односно да не стоји дуго на собној температури. Нанесите мало уља на шаке, направите малу куглу од меса и вртите напред-назад кроз дланове и ето га ћевап. Kако је данас све модернизивано у већини радњи можете пронаћи повољне калупа за ћевапе. Што се тиче њихове дужине пазарски ћевапи су дугачки 6-7 цм, сарајевски су за 2-3 цм краћи од њих, док се бањалучки праве као блок дужине око 4 цм. Уколико их правите сами код куће саветујем вам сарајевске – истиче кувар.
Пар окрета и готово Идеалан начин термичке обраде ћевапа је печење на роштиљу, али укусни су и када се припреме на тигању.
– Ватра на роштиљу не треба да буде буде превише јака. Пазарски и сарајевски ћевапи се пеку на све четири стране, а бањалучки само на две. Ако је ватра јака то захтева константно окретање ћевапа како не би изгорели, зато је препорука средња ватра. Да бисте знали да ли су печени прстом пипните ћевап уколико је месо тврдо готов је. С друге стране, у кућној режији најбољи избор је грил тигањ који нема потребе уљити, а ако је класичан тигањ науљите га мало и пржите месо на средњој температури или мало јачој. Окрећите их на сваких 2 минута на све четири стране, што је укупно 8 минута печења, али то опет зависи и од дебљине ћевапа – закључује Александар.
Рецепти
Kласични ћевапи
Потребно је:
700-800 г јунетине
200-300 г овчетине, свињетине или јагњетине
2 % соли (20 г)
Припрема: Месо самлети посолити и оставити да преноћи. Сутрадан поновити поступак, уколико маса није компактна додати кашику две брашна и опет премесити оставити на хладном месту. Формирати ћевапе помоћу калупа или ручно и пржити на средњој температури на све четри стране до 10-ак минута.
Роловани ћевапи
Смеса је иста као и за класичне ћевапе. Сланину исеците на листиће (количина сланине једнака је количини ћевапа). Ролате ћевапе тако што сланину стављате укосо, па на њу један крај ћевапа и руком уролате. Време припреме је неких 10 минута на средњој ватри.
Гурмански ћевапи
Смеса меса је иста као и за класичне ћевапе, с тим што на 1 кг меса додајете 150 г ситно исецкане сланине на коцкице или шунке, 150 г ситно сецканог или ренданог качкаваља и кашику до две љуте туцане паприке у зависности колико волите љуто. Смесу добро умешајте, кад месо почне да се лепи за прсте то је то. Kидајте мање лоптице и ручно формирајте ћевап. Пржите их 10 минута.
Курир.рс
