Традиционални врхунски специјалитет пиротског краја, произведен од најквалитетнијег меса умешаног са зачинима, потиче још из доба Турака. Магија пеглане кобасице потиче од њене дискретне љутине, специфичности и различитости укуса, али и посебног изгледа. Сматрају је правим афродизијаком, што потврђују све породице које је праве и које имају по троје и четворо деце. А у чему је њена тајна, сазнаћете ускоро.
Због начина припреме пеглана кобасица има дужи рок трајања од свих других месних производа. За справљање пеглане кобасице најчешће се користе пажљиво одабрани комади козијег, овчијег и јунећег меса, односно “посне“ врсте меса. За многе најбоље је магареће месо. Никако се не користи свињско месо из два разлога: први – јер се лако и брзо квари, а други је везан за порекло из турског доба, односно погодовању за исхрану муслимана. Месо се одваја од свих жила, масноћа, лоја и других нежељених примеса (иде само најквалитетније месо), меље се и меша са зачинима.
Кобасица се након пуњења везује у облику потковице и суши на промаји. Прија им пиротска клима, оптимална температура треба да буде између минус пет и плус пет степени, без влаге и великог мраза. Сазревање треба да почне са првим мразом у години, што је негде средином новембра, односно почетком децембра, јер се на нижој температури кобасица заледи и не може да се пегла, а виша температура погодује развоју патогених организама, који изазивају кварење меса. Током периода сушења, кобасице се свака два-три дана пеглају (најчешће флашом) – због чега се и зову пеглане, након чега добију облик потковице. Тако се из кобасице избацује вода и обезбеђује њега дуготрајност.
Рецептура за пеглану кобасицу преноси се вековима са колена на колено. Свака породица има неку своју верзију припреме, али је основа свугде иста:
Месо (козје, овчије, јунеће – по избору) очишћено од свих нежељених примеса, се меље и додају се зачини у следећим процентима: до 2% соли, 2% паприке (1.7% слатке и 0,3% љуте), 1% белог лука и до 1% бибера (може и комбинација белог и црног). Од зачина могу да се користе и ловор, босиљак, најквирц… Никако не додавати воду.
Пример: на 10 kg меса иде 180 до 200 g соли, 170 g алеве паприке, 30 g љутог суџука, 100 g белог лука, до 100 g бибера (може и комбинација белог и црног). Што се тиче љутине, најчешћа мера пиротским кобасичарима је једна сушена љута папричица на 1 kg меса. Сваки састојак игра своју улогу: со извлачи воду, бели лук спречава развој микроба, а љута паприка спречава развој осталих патогених микроорганизама.
У Пироту тврде да се најбољи укус пеглане постиже комбинацијом различитих врста меса. Основни рецепт кога се произвођачи држе предвиђа однос говеђег, овчијег и јарећег меса у размери 5:3:2. Права пеглана кобасица прави се искључиво од грла узгајаних на Старој планини.
За пуњење се користе дебља свињска или јунећа црева. Месо се пуни у црево помоћу такозване „сатлинке“. У недостатку овчег црева може се користити и црево од козе, док се кравље, баш као и свињско, не може користити јер је превише дебело. Црево се пуни до краја, целом дужином, и кобасица се мота у пужа, а затим се секу мањи парчићи чији се крајеви спајају, и тако припремљена кобасица суши се два месеца.
Пеглана кобасица се суши на летвама/шипкама које се ређају једна изнад друге. Након пеглања летве се ротирају – највиша иде на дно, а све остале се померају за једно место навише, и тако стално у круг. Разлог су поново микроклиматски услови – температура на висини је за нијансу виша од оне код најниже летве, а са влажношћу је обрнуто. Поступак пеглања и ротирања се понавља савкодневно, у трајању од два месеца. Уколико климатски услови буду нешто екстремнији – температура ваздуха падне испод -15 степении кобасица се замрзне, процес њеног сазревања се прекида. У том случају се престаје се пеглањем кобасице све до момента када се поново не успостави оптимална спољашња темпертура. Ако се приликом пеглања флашом црево поцепа, процес сазревања је заувек уништен. Такву кобасицу одмах испржите и искористите.
Сигуран знак да је процес сазревања готов јесте бела боја на сатлинки, постигнута тврдоћа кобасице и препознатљив мирис. Пеглана кобасица се традиционално служи уз ракију или вино, идеална је у комбинацији са пиротским качкаваљем и сувим шљивама.
Цена килограма пиротске пеглане кобасице износи 25-30 евра, односно 3.000-4.000 динара по килограму.
Извор: peglana.com
