“Постоји једна ствар пред зору, која се не може наћи нигде на свету сем у Београду; узалуд је тражити и по париском Клињанкуру, римском Трастевереу и по гастрономском кварту у Бриселу покрај Гран пласа – то је бурек!
Обичан бурек са сиром који се у зору једе стојећи, из масне хартије код приватних пекара по чубурским страћарама или у мрачној Сарајевској улици – бурек с којим се улази у нови дан, врео и мастан, из чијих кора у ходу испадају грудвице истопљеног сира, помоћу којих ћемо се ускоро попут Ивице и Марице, вратити до пекаре у коју смо ушли разгрнувши алкохолне магије.
Требало би једанпут пописати најбоља места на којима се изјутра може јести бурек са сиром у друштву зајапуреног буновног пекара и дама у ружичастим пластичним бундама боје папагајевог перја и отежалих, безвољних позорника ногу отеклих у чизмама. Но једно се поуздано зна: ни најбоља екипа “Мишленовог водича” не би успела да попише све београдске бурегџинице, јер се оне рађају потпуно неочекивано и непредвидљиво на најразличитијим местима. Једно је проверено: онај ко не познаје Београд не би требало да купује бурек једино на оним местима која више личе на бутике за тесто него на пекаре, тамо где у излогу види кроасане и француске багете, хлеб који личи на колаче и изафектиране кифле, тамо, где поред бурека, чак ни хартија није масна, као што Бог заповеда.
А хартија је веома важна. У бурегџиници вам постављају увек чувено хамлетовско питање: “За овде или за понети?” Ако кажете за овде, онда једете бурек ножем и виљушком из пластичног тањира који памти и боље дане, али кад кажете за понети, онда уживате у вештини да једући бурек на улици не поједете и масну хартију.
Бурек са сиром! Какав бурек са сиром, питаће Босанци, који су бурек наследили од Турака, а ови од Персијанаца. Оно што ми у Београду зовемо бурек са сиром, за њих је пита сирница. Имају још и питу зељаницу, питу кромпирушу, бундевару и питу “нако”, што значи празну питу само од јуфки, илити кора. А бурек је, зна се, бурек. Све су пите пите, а бурек је питац и он је од меса.
Рафинирани Турци имају цигар-бурек, смотак теста и меса, не већи од “хаване” и он се не служи као главно јело, већ као предјело уз пиће. Србијанци и пречани, опет, негују гибаницу, која се налази између пите сирнице и неке врсте лазање.
Али, бурек није само јело; он је више од тога: он је ритуал, тип живота, носталгични комад укуса који нећете наћи нигде сем у свом граду и кога ни најбоља домаћица неће моћи да испече, ма колико била вешта. Бурек је јутарња поезија; јели смо га и кад смо били најсиромашнији, а да нам се није огадио, а једемо га и од кад смо се окућили и од када нам лекари забрањују нешто тако масно.
Он је наш сан далеко у туђини, а и наш повратак кући, јер нам га већ првог јутра, када се пробудимо у Београду и седнемо за стари кухињски сто кева донесе од бурегџије са ћошка и то у масној ‘артији, јер зна да то волимо.
Момо Капор
