Иако се данас запршке све мање употребљавају или се своде на најмању могућу меру, многа јела су и даље незамислива без њих, јер доприносе да буду гушћа, а састојци у њима боље повезани.
Разлог за избегавање запршке лежи у њиховој штетности за старије особе, али се та штетност може избећи умереном употребом брашна и масноће.
Запршка се прави од исте количине меког или полумеког брашна и масноће. За беле чорбе или умаке који захтевају светлу запршку, узима се путер, маргарин или биљна маст, док се за обичнија јела са руменом запршком може узети уље или свињска маст. Запршка се у јело обично ставља као последњи додатак; након ње се, евентуално, додају само лакши зачини.
Kако се спрема запршка:
Загрејати у шерпи на шпорету одређену количину масноће и додати одмерену количину брашна. Kада брашно почне да се пржи, запршка се пени. За белу запршку, брашно не треба дуго пржити, како би запршка остала бела. За обична јела, брашно се пржи док не порумени, а онда запршку треба пажљиво разредити припремљеном хладном течношћу; да се не би направиле грудве, течност треба доливати по мало, уз непрестано мешање, све док се не добије глатка каша која се даље разређује до жељене густине. Може се употребити и врела течност, али се у том случају мора још брже мешати.
Запршку треба кувати најмање 20 минута, а за крем чорбе и умаке чак и до пола сата, како се не би осећао мирис сировог брашна.
Kоличина запршке зависи од врсте јела:
– у беле крем чорбе на 1 литар течности треба правити светлу запршку од 50 грама масноће и 50 грама брашна
– у чорбе од поврћа или меса – 40 грама масноће и 40 грама брашна
– у ређе чорбе од поврћа или рибе – 30 грама масноће и 30 грама брашна.
– у светли умак на 5 дл течности – 40 грама масноће и 40 грама брашна.
– у обичан умак – 30 грама масноће и 30 грама брашна.
– пасуљ и остала чорбаста јела од поврћа – 40 грама масноће и 40 грама брашна, уз додатак мало млевене паприке, љуте или благе (по укусу), како би се добила лепа боја.
Извор: Стил
