Како је у Србији време свињокоља, подсећамо на изузетно укусне дуван чварке, право јело за праве гурмане у дану кад се кољу свиње. Сваки домаћин има свој проверени рецепт, а да ли ће чварци бити добри не зависи само од састојака већ и од начин припреме, што би се рекло технологије.
Сам део припреме чварака оставља се најчешће за вече. До тад, весела екипа разрађује технику и уиграва се прављењем осталих производа за пушницу. Пошто је крај новембра и почетак клања кад већ почињу прве зимске хладноће, најважније је да домаћинима не буде хладно. Зато…
Пали се велика ватра и на њу ставља оранија. Ал’ пошто ватра није довољна да загреје све, друштво налази алтернативу – домаћу ракију. Домаћин и екипа се загреју, распали се ватра и у оранију стави сланина са леђа, уз доста меса које треба скинути заједно са сланином, и остали маснији делови меса свиње, исечени на веће квадрате.
За разлику од уврешеног мишљења, да би се добили прави меснати и кончасти дуван чварци, не треба је сећи ситније, као за обичне чварке.Поступак траје дуже и тражи мало више рада. Додаје се вода и забада варјача у средину. Док варјача не падне, не меша се.
Добро истренирани мајстори настављају са загревањем мишића, па морају поново да прибегавају алтернативи – шљивовици. Кад варјача падне, мешају масу која ври, сат до два, пијуцкајући уз старе приче са великом дозом смеха. Онда мешање убрзају јер је вода испарила, остала је чиста маст са месом, а то је маса која лако загори.
Испарила вода, али испарила и шљива…
Не дају се мајстори, па прелазе на друго “оружје” – домаће црно вино. Није тако јако као ракија, али довољно да их држи загрејанима, али не припитима.
Поступак може трајати још сат до два, на умереној ватри. Треба стално контролисати убацивање дрва. Мешањем ће се од меса и масноће направити карактеристични кончићи, који се варјачом могу још додатно ситнити. Мајстори строго морају пазити да се чварци не залепе и не загоре. После првих два сата топљења та могућност је све мања, али ипак воде рачуна.
Онда се на сцену опет на кратко враћа шљивовица…
У оранији је сланина већ одавно претворена у маст, а чварци румени. Маст се цеди кроз газу у посуду или лонац,тако што се сипаћом кашиком (кутлачом) захвата маст из шерпе лагано, а не стављају сами чварци на газу, него остају у шерпи. Њих по одливању масти посебно ваља исцедити пресом. Онда се врате на ватру и мешају непрестано још петнаестак минута да добију лепшу боју. Тако испресоване и румене мајстори стављају на сто где се соле по истанчаном укусу домаћина. Одмах следи и прва конзумација, нова наздрављања и силне похвале, међу којима се издваја једна: “Одлични су, можеш њима да се причестиш” чиме се алудира на вансеријско пресовање.
Када је посао најзад готов, ораније опране, домаћин предлаже друштву да “коначно” нешто попију. Људи који су до лаката масни, надимљени и знојави ипак имају обзира према домаћици па због тога одбијају да уђу у кућу, али да не увреде газду ипак пристају да нешто попију. Новембарски дани су кратки, а ноћи хладне, па је једино решење кувана ракија. Тек испијањем последње капи “шумадијског чаја” може се рећи да је светковина најзад готова.
saznajlako.com
