У емисији на ТВ Прва, професор доктор Војислав Перишић гастроентеролог, објаснио је шта је најштетније у роштиљу и како маринада може да неутралише штетне састојке. Указао је и на трикове којима се служе угоситељи када припремају роштиљ, јело које се најчешће наручује у српским кафанама.
“Распитивао сам се код једног свог пацијента, он снабдева ресторане. Питао сам, како они праве роштиљско месо? Каже он мени, прво је важан одабир меса које ће бити донето. Онда се месо самеље, па се измеси са антиоксидантним коктелом уља. Стави се маслиново уље, оригано и мало сенфа. Онда се то умеси, па стоји 8-10 сати у фрижидеру”, објаснио је он.
– Натапање тим уљем има јако антиоксидативно дејство. Па кад на ред дође термичка обрада, црвено месо када добије прооксидантне материје, неутралисаће их та маринада. Не говорим ја ово напамет, шведска студија спроведена у Малмеу наводи да је европска заједница одвојила 50 милиона евра да би видела ефекте баш ових материја на млевено месо које ће се гриловати. Антиоксидативне материје, у том смислу, третирање меса пре термичке обраде да постоји. Идентична је ситуација са кобасицама, и то месо, та смеша мора да се натопи бар неколико сати. А када је у питању месо као што је свињски врат, е њега положите у маринаду и нека остане цео дан”, рекао је он.
Млевено месо је сумњиво јер не знамо да ли је кришом у њега стављен хлеб, роштиљ је на лошем гласу због дима, сагоревања, “поцрнелих” делова, да ли је ћумур проблем?
“Када се на њему пече, од ћумура мора настати жар, а не да и даље гори и испушта дим. Он мора да изгори, оно дрво, па топлота од жара само да утиче на месо. Тај дим, садржи микропартикуле и токсичне угљоводонике, дакле ћумур мора да изгори и да остане жар, па тек онда ви наступате и стављате месо на роштиљ”, рекао је он,
А када је у питању со, није исто код куће и у кафани, објаснио је он.
“Угоститељи соле да би се што више попило, то је стари штос. Чим узимамо со, ми морамо да је разблажимо у организму, а нећемо воду пити у кафани, таман посла, узмемо неки танки шприцер… Соли ставите колико-толико само, рузмарин обавезно, како да не! Рузмарин потопите у маслиново уље, искористите га за маринаду, исто ће штитити месо”, рекао је он.
Да ли неке друге намирнице неутралишу штетне прооксиданте у месу?
“Јачу храну, богату, неутралише добра салата. Зелениша да буде много! Купус салата, зелена салата, целер, да знате да се целер додаје. То је од капиталног значаја због каротеноида, лук надима јер промовише пробиотске материје. Од њега и ожеднимо. То није комфорни осећај, ја то не бих саветовао осим младог лука, то је друга прича”, рекао је он у јутарњем програму на Првој телевизији.
Добра припрема меса је најважнија, рекао је он, да месо одстоји преко ноћи натопљено уљем са ориганом или рузмарином. И у свом стилу је додао да је најбоље да се припремом меса баве жене јер су пажљивије.
ТВ Прва, Курир
